Carica batterica totale

[riminipastafresca]

La mia questione non è semplice ma cercherò di essere il più "asciutto" possibile.
Produco pasta fresca che viene venduta sfusa nel negozio annesso al laboratorio
di produzione, con una shelf life di 3 gg.
La nostra annosa questione riguarda la circolare 32 del 3 agosto 1985 in cui si stabilisce il limite indicativo di CBT di 100.000 su 3 unità campionate e 1.000.000 su due unità campionate, e il limite per i patogeni.
Parlerò solo di carica batterica (non di patogeni che per fortuna almeno per noi sono più facili da controllare)perché questa subisce un' altalena nei risultati che non sempre sono nei limiti. Anni di esperienza e di controlli incrociati ci hanno insegnato che non dipende dalla filiera produttiva (io parlo per me)ma dalle materie prime (per lo più casearie, vedi ricotta).
Interpellando i produttori, medici veterinari, e i nostri consulenti sanitari ci sentiamo dire che nella produzione dei latticini il conteggio della CBT non è richiesto perché non importante vista la tipologia del prodotto; devono solo garantire bassi o nulli valori di patogeni.
Ora, considerando solo la CBT:
un grammo di pecorino romano può avere tranquillamente 10.000.000 di batteri inquinanti, per non parlare delle verdure crude già lavate, anche qui milioni di batteri (così per dire non per accostarle alla pasta fresca)
mettersi un dito in bocca equivale a 1 grammo del suddetto pecorino (così ci dicono i tecnici del laboratorio).
Noi vendiamo un prodotto fresco da consumarsi previa cottura (= CBT 0 o quasi quando lo ingeriamo).
Mi sembra incongruo che a noi indichino dei limiti di CBT da rispettare visto che ricotta formaggi da mangiarsi crudi non hanno questo obbligo.
D'accordo che la presenza di cbt alta non è sanzionabile, ma
per chi fa come noi dell'igiene un valore aggiunto fa male sentirsi dire:
"analisi biotossicologiche: parere favorevole.Tuttavia si segnala la presenza, da considerarsi indesiderata, di elevata carica batterica, indice di non corrette operazioni di pulizia e sanificazione".
A me da fastidio, perché so da dove viene questa carica batterica e mi rode sentirmi dire "indice di non corrette operazioni di pulizia e sanificazione".
Ora, scrivo quì non tanto per avere risposte, ma per potermi confrontare con qualcuno che vive lo stesso disagio.
Tra l'altro mi piacerebbe avere conferma di una cosa:
l'Italia assorbendo le ultime direttive europee dovrebbe superare le proprie, rendendo così più flessibile anche l'analisi sulla cbt .
Si sa qualcosa di più a riguardo? Mah!
Saluti Gianluca Pesaresi Rimini

[moro2009]

Purtroppo la normativa italiana è divenuta una questione di filosofia, quindi sempre poco chiara e ricca di possibili interpretazioni.

Di per sè la carica batterica totale viene richiamata da una circolare ministeriale del 1985 (aggiornatissima!) e utilizzata in abbondanza dai "famigerati" TdP (ovvero Tecnici della Prevenzione) nell'ambito dei loro controlli perchè "qualcosa che non va la devono trovare"... Il fatto che sia elevata non indica nulla di compromettente dal punto di vista batteriologico se non che si addita da parte di chi verbalizza procedure di sanificazione non adeguate, tempi di abbattimento, trasporto e refrigerazione non corretta...tutte concause anche giuste, ma che non vanno all'essenza dell'artigianalità della produzione di un alimento fresco non pastorizzato, in cui i "tempi morti" esistono, la manipolazione nel passaggio tra una macchina e l'altra pure ed il riutilizzo degli sfridi di lavorazione non in ultimo. Tutti fattori che posizionano il prodotto ad un livello di carica batterica già alta in partenza e che grazie ad una o più delle concause precedenti può "sballare". Forse sarebbe il caso che le ultime intenzioni del legislatore, sempre tenendo conto delle sacrosante garanzie igienico/sanitarie imprescindibili per i consumatori, attuasse quanto prima un riordino della normativa pregressa (come paventato nella finanziaria 2008) correggendo il tiro di alcune norme che sono in contrasto con i regolamenti europei più snelli, anche se equamente rigorosi.