uova in pasta...

[VALSANGONE]

Produco pasta ripiena da un ventennio e mi trascino una domanda da tempo: la legislazione parla di 4 uova per kg di farina...Io ho sempre usato tuorlo pastorizzato per miei motivi ne metto 2 kg x 25 kg di farina, l'equivalente di quasi 5 tuorli. Non mettendo l'albume sono in regola o posso incorrere in sanzioni?
grazie dell'attenzione

[doctorchef]

Buongiorno , la legge non fa distinzione se uova intere o solo albume/tuorlo quindi nel suo caso é in regola . Molti usano piú il tuorlo dell'albume ma vi rcordo che le proprietá dell'albume sono superiori a quelle del tuorlo anche se quest'ultimo da piú colore e sapore . L'albume conferisce elasticitá e croccantezza alla pasta contenedo delle proteine nobili con aminoacidi ramificati , le quali legati alla reta glutinica della farina crea una struttura molto resistente . Il tuorlo ha proteine meno pregiate e contiene grassi . I grassi oppongono resistenza alla costruzione della rete glutinica nell'impasto ed é per questo che molte volte la pasta con solo tuorlo tende a spaccarsi.
Saluti