Laminazione oppure estrusione?

[pixi]

Salve.

Avrei una domanda: per fare la sfoglia della pasta fresca ripiena, è meglio utilizzare una sfogliatrice oppure un estrusore?

La mia domanda non è solo di tipo tecnico/tecnologico: devo acquistare una macchina, e fra le due, dal punto di vista dell'investimento, preferirei l'estrusore, visto che posso produrre anche altri formati oltre alla sfoglia.

Grazie per l'aiuto.

[picinaia]

Dal punto di vista del rispetto della tradizione, visto che la sfogliatrice è stata concepita appositamente per fare a macchina ciò che prima si faceva col mattarello, questa dovrebbe essere la soluzione più indicata.

Bisogna però osservare che la sfoglia ottenuta a macchina, quale che sia, è comunque differente da quella fatta a mano, e che anche da un estrusore si può ottenere una sfoglia di buona qualità per fare un buon prodotto.

In questo caso, credo si possa pensare ad ottimizzare l'investimento.

[VALSANGONE]

Sicuramente l'estrusione ha innegabili vantaggi organolettici, di contro una grossa limitazione in produttività!

[doctorchef]

Dipende dal tipo di pasta che si vuole fare e dal tipo di macchina .
La laminazione avendo un doppio a volte triplo passaggio nelle tramogge conferisce un'elasticitá e resistenza piú accentuata rispetto alla trafila , la quale necessitá di una certa pressione per garantire lo stesso (o quasi) risultato . In questo ultimo caso conta tantissimo la macchina , l'idratazione dell'impasto , (dove alcune marche hanno l'imbutino per idratazione controllata) il riposo dell'impasto (per lo sviluppo finale della rete glutinica) , la pressione della vite sulla trafila e infine la temperatura della trafila (in bronzo) .Saluti