Pastorizzazione

[xxmarymary]

Vorrei sapere se qualcuno è a conoscenza dei tempi e temperature di pastorizzazione a vapore della pasta fresca.Il mio oggetto sono le crepes salate ma credo siano facilmente accumunabili ai tempi e temperature dei cannelloni! Grazie in anticipo.

[xxmarymary]

Ah dimenticavo ovviamente intendevo pasta fresca ripiena!

[doctorchef]

Forse hai giá risolto il tuo problema , altrimenti contattami :http://www.facebook.com/home.php?#/group.php?gid=177947533024&ref=ts

[NONNAROSA SRL]

CIAO HO LETTO IL TUO MESSAGGIO, IO DEVO FARE IL SALTO PER POTERE ENTRARE IN ALCUNI MERCATI, DALLA PASTA FRESCA ARTIGIANALE DEVO PASTORIZZARE SPERANDO CHE QUESTO POSSA ALLUNGARE LA SCADENZA DELLA PASTA SIA RIPIENA CHE NON, PUOI DARMI QUALCHE CONSIGLIO? GRAZIE

[doctorchef]

Salve , scusa il ritardo della risposta
La pastorizzazione é fondamentale sicuramente ma prima devi vedere tanti altri punti critici . Occorre partire con le cariche batteriche molto basse e avere i ripieni sanificati prima della formazione delle paste , cannelloni o crepés che siano . Alla sfoglia bastano anche solo 1 minuto in camera a vapore per essere sanificate , é il ripieno che fa sempre la differenza . Quindi rivedi sempre i passaggi dei ripieni , utilizza sali bilanciati con zucchero semolato e se puoi pastorizza in sottovuoto i ripieni e abbattili di temperatura prima di utilizzarli.
Se hai altre domande mi trovi tutti i giorni qua.
Saluti